И рече Бог: Ето давам ви всякаква трева, що дава семе, каквато има по цялата земя, и всякакво дърво, чиито плод е дървесен и дава семе – това ще ви бъде за храна (Битие 1:29).
От древни времена вегетарианската храна представлява важна част от духовното и физическото ни здраве. Това всъщност е човешката храна, към която трябва да се придържаме, ако искаме да живеем пълноценно и в хармония със себе си и природата. Вегетарианството като култура на хранене съдържа в себе си мъдрост и разбиране, то е философия и начин на живот. Ако човек не разбере смисъла му и причината, а се лута в
постоянни колебания, няма как да оцени стойността на това да бъде вегетарианец.
Да се откажеш от месото не е трудно, особено когато осъзнаеш каква промяна настъпва от взимането на това решение. Точно зад тези думи застава Свилен Класанов, който от малък поема по пътя на вегетарианството. Своят опит и философия за този начин на хранене той пренася в магазинерството и ресторантьорството, наречено “Слънце Луна”. От 11 години Свилен се занимава със собствено производство на хляб с квас, което по-късно прераства в създаването на пекарна и вегетариански ресторанти по централните улици на София. Целта винаги е била една – да се прокара идеята за вегетарианството и да се предложи адекватна и здравословна храна на хората.
Живот на вегетарианец
Като тийнейджър Свилен е живял извън България заедно със своето семейство. На 19-годишна възраст той решава да поеме по свой път и отива да живее в Амстердам, Холандия. Там той се запознава с хората от ELF-a, който е представлявал най-големият тогава скуот в Амстердам.
“По онова време в Европа още беше разрешено, когато една сграда стои празна повече от 1 година, ти да отидеш и да влезеш в нея, да си докараш масичка, легло и да звъннеш на полицията и да кажеш, че си скуотнал като обитател тази сграда. Съответно, ако някой от собствениците на сградата или някой друг претендира за нея, той трябва чрез твоя адвокат да се опита да те изкара от там. Няма право да те изведе чрез полиция. Тогава повечето от скуотовете в Европа бяха доста анархично настроени, но този, в който аз живях, беше духовен, ако мога така да се изразя. В него имаше хора от 27 държави от цял свят, практикувахме йога, Тай чи, медитация, организираха се и много семинари и всичко това се случваше в този скуот.
Това беше много голяма сграда, в нея живяхме 100 човека, а 150 я посещаваха през деня”, разказва Свилен.
През времето, в което Класанов е прибивавал в скуота, не е имал възможност да се храни с месо. Първо, защото това е бил вегетариански скуот, и второ, защото е било забранено да се внася месо в него. Така постепенно Свилен преминава към вегетарианската храна. След като разбира смисъл на това да бъдеш вегетарианец, за него не представлява ни най-малка трудност да започне да води този начин на живот.
Слънце Луна
След като година и половина от живота си Свилен посвещава на идеята за вегетарианството в най-голямото училище ELF-a, той решава да се отдаде на пътешествия. Посещавайки островните държави, Индия, Филипините, Европа и Ирландия той натрупва допълнителни опит и знания, след което се завръща в България. Своето виждане за вегетарианството и естествения начин на хранене той пренася в проекта “Слънце Луна”.
“Когато се върнахме цялото семейство от чужбина баща ми закупи една къща със стара тухлена пещ с горелка, която работеше на нафта. Горелката се въртеше и даваше възможност да се грее на определени минути. На тази пещ аз се научих да правя хляб. Първият хляб, който замесих, се оказа много сполучлив, много хора го харесаха, след като го опитаха. Оттам нататък започнах да експериментирам и така се появиха хлебчетата и другите видове хляб. Научих се да правя и хляб с квас. В началото ми беше трудно, защото не уцелвах правилната рецепта, но опитвах докато накрая се получи”, обяснява Свилен.
С хляба Класанов прокарва идеята за здравословното хранене. След като се научава да прави разновидности от тестеното изделие, той започва и да ги разпространява.
“Започнах да разнасям хляба си по диетичните магазини, тогава имаше само диетични магазинчета. Така през ден, вечерно време правих хляба, а на сутринта тръгвах да го разнасям. Лека-полека успявахме да го разпространим и съответно да въведем виждането си за здравословно хранене. Така в един момент се появи възможността да отворим един от най-големите за него време вегетариански ресторанти в страната – “Вегетарианската къща”. Той беше на 3 етажа с много места, с доста интересна кухня, в която правихме разнообразни ястия. Доста неща от менюто останаха и дори сега ги използваме в нашите ресторанти”, разказва Свилен.
Малко след дебюта на “Вегетарианската къща” заедно с брат си Свилен отваря и първия магазин “Слънце Луна”. В един момент обаче, поради незаконни строежи на самите собственици на вегетарианския ресторант, оставя безработни двамата братя. Дълго време те са се издържали от магазинчето Инке Тинке, собственост на половинката на Свилен, и по-късно отворят ресторанта “Слънце и Луна” на “Гладстон” и “Княз Борис” – първото ресторантче и хлебопекарна заедно.
“Докарахме една каменна мелница там и започнахме да правим брашно и хляб. С времето нещата се развиха и така до днес постоянно трансформираме местата – ресторанта, магазина. Ще продължаваме да оптимизираме нещата докъдето можем. Никога не сме имали някаква точна стратегия за това кое как да изглежда. Именно тук се различаваме от много бизнеси, защото ние нямаме таргет група. Ние не мислим какво ще се хареса на клиента и как да му го направим, а правим нещата както на нас ни харесват. Може да звучи егоистично, но това което ни харесва и ние го правим, създаваме го, ако има откликване от другата страна, а то е ясно, че има, тогава това нещо има бъдеще и то продължава да се генерира”, споделя Свилен.
Така следвайки тактиката да прави първо каквото на него му харесва, Свилен жъне успех с ресторанта си, като успява да удовлетвори желанията на клиентите.
Биохрана не означава чиста храна
От дълги години идеята на Свилен е да работи локално и единствено с органични производители. В момента той зарежда магазина си с биосертифицирани зърнени култури от Германия и Австрия, като най-хубавата част според него е тази, че те се предлагат в насипен вариант. Идеята му обаче е далеч по-различна.
“Идеята ни е впоследствие да зареждаме от местни производители на био, органични продукти, като не сме фенове на био-то. Това е така, защото има една индулгенция, която в един момент превърна био-то в един тренд или инструмент на капиталистическия свят, за да управлява обществото. За съжаление не се набляга върху оправянето на земята и земеделците, така че те да произвеждат чиста и здравословна храна, а се набляга повече на това колко ще бъде надценката, ако на етикета на даден продукт пише био. Това не е био-то. Истинското био е локална храна и безмесни продукти, защото никакво месо не може да бъде био, био само по себе си означава живот, а трупът не е живот. Много хора се залисват по това био и си мислят, че това ще спаси света. Аз не се съпротивлявам изцяло на него, но казвам, че трябва да се погледне с много внимание върху цялата тази история, защото не е нормално, ако аз съм земеделски производител някой да иска да дойде да ми вземе пари, за да ми даде този сертификат, че аз искам да произвеждам качествена храна. По-точно аз трябва да чукна на някоя врата и да кажа: “Елате да видите, че аз правя това качествено” и те да ми дадат пари за това, че не слагам химикали в производството си и не искам бърза реколта и печалба. Обратна трябва да е схемата”, обяснява Свилен.
Според него разпознаването на чистата храна е процес, който изисква много мисъл и информация за производството. Първо човек трябва да знае какво е хубаво да консумира, когато той се намира в България или на Балканския полуостров, после трябва да следи откъде идват продуктите, кой ги е произвел, какъв концерн, от малък производител или голям. Всичко това е от голямо значение, ако искаме да знаем с каква храна се храним.
“Ако аз отида в един супермаркет и искам да си взема някакъв млечен продукт и ако го избера от големите мандри, които със сигурност хранят кравичките си с генно-модифициран фураж, защото това е почти единственият начин, то това няма да е чиста храна. Но ако е една малка мандричка в Родопите или в Стара планина, в която работят малко хора, изкарват малко продукция и съответно не хранят животните си с генно-модифицирани фуражи, тогава ще знам, че купувам качествена храна. Човек трябва да се замисли за всяко нещо откъде идва, какъв труд е вложен в него, колко човека печелят, когато ние купуваме това нещо и адекватно ли е препродаващият орган да печели 60%, а самият производител 30%. Всичките тези въпроси трябва да си ги зададем, за да стигнем до едно оптимално отношение с производителите на храни”, уверен е Свилен.
Другото много важно нещо, което той отбелязва, е че на по-голямата част от “био” плодовете слагат картинка на лъскава глицеринова ябълка, което допълнително заблуждава хората за това какво представлява чистата храна.
“Това не е адекватно. И после казваме на нашите деца “Яжте био”. По тази логика всички храни в супермаркета са био, защото всички изглеждат лъскави и съвършени. Трябва да научим децата, че био ябълките са с дупки, натъртени, мухлясали, прохапани от червеи, това е естественото нещо, а не лъскавата опаковка. Грешна е концепцията на всички биопроизводители. Все още хората искат да печелят от някакви изкуствени неща, а не да се занимават със занаяти”, казва Класанов.
Занаятчийството е единственият начин, по който хората ще си общуват и ще си бъдат взаимно полезни, смята Свилен, и това е процес, който скоро ще настъпи.
Ресторантът
Създаването на ресторанта “Слънце Луна” идва като естествен резултат от идеята на Свилен да предложи адекватна храна на широката аудитория.
“Дълго време се чудех къде и какво да ям, какво да си купя, затова реших, че човек не трябва да се чуди, а да се създаде тази реалност. Така импулсивно създадох ресторанта “Слънце Луна”, споделя Свилен.
За ястията в ресторанта кулинарите използват само чиста храна, която снабдяват от магазина “Слънце Луна”. За целта се работи само с определени кооперативи от цялата страна, които предоставят своите продукти за продажба в магазина. Такива са сдружение “Тринога”, манастирът в Шкорпиловци, производители от Елхово и гарантирани билкари, медари и други. Повечето от продуктите не са биосертифицирани, но със сигурност са залог за чиста храна. Част от пресните плодове и зеленчуци, като картофи, моркови, лук, ябълки, круши, се доставят от манастира.
“В ресторанта разнообразяваме с дневното меню. То се сменя всеки ден. Стандартното ни меню е малко старичко, вече може би 2,5 години сме с този формат. В него има миш-маш, джуркана коприва, картофи с естрагон, японски салати, мокри салати, ориз и леща по индийски и всякакви такива нестандартни манджички. Рецептите ги измисляме заедно с готвачите, много експериментираме и преработваме вече знайни рецепти. Правим си аюрведични масали, закупуваме и готови такива от индийските магазини, работим с различни подправки. Общо взето като им предоставиш на едни талантливи, млади хора най-добрите продукти, с които те могат да готвят, оттам нататък стават чудеса. Това съчетание на качествени суровини и талантливи готвачи прави ресторантьорството в “Слънце и Луна” съвършено”, казва Свилен.
Част от доброто ресторантьорство е и добрият персонал. Затова Свилен е заложил на младите хора като обслужващ персонал, които преминават обучение. Важно условие е те да са вегетарианци или да поддържат тази идея.
“Много хора от персонала ни са вегетарианци или поне са на път за там, други тепърва се запознават, но със сигурност не наемаме такива, които са тотално безразлични към темата, това не работи. Трябва да ти ври и кипи отвътре и да си адекватен продавач или сервитьор, за да можеш да работиш тук. Ако е само едно от двете пак не става, защото ако само ти ври и кипи отвътре и искаш да си блогър, вегетарианец, планинар, пътешественик, на теб не може да се разчита. Трябва да е нещо междинно, затова понякога тези неща са трудни”, обяснява Свилен.
Стабилният екип обаче от готвачи, сладкари и хлебари сами са проявили интерес да работят в “Слънце Луна”.
Вкусно и полезно
Често хората си мислят, че здравословната храна не е най-хубавата и задоволителна за вкусовите рецептори. Ресторант “Слънце Луна” опровергава това, защото акцентът в него е поставен не колко био е храната, а колко вкусно е самото ястие.
“Ние никога не споменаваме здравословно, веган, сурово, био или органик в нашия ресторант. Ние готвим с всички тези суровини, но никъде не пишем био паста например, био чушки или био ориз. Хората трябва да разберат, че храната, ако започне да се произвежда локално и
качествено, не може да се дели на био и небио, т.е. ние трябва да помагаме на тези, които искат да произвеждат чиста храна, а не да им пречим. По този начин ние уеднаквяваме всичко, казваме на хората това е храната, която ние предлагаме, тя е направена с много любов и ако искате я опитайте. Много малко хора се разочароват. Но не казваме на хората ние сме здравословен ресторант, елате хапнете при нас. Ние инвестираме в качествените продукти и суровини, които влагаме и в готвачите и тяхното разнообразие на готвене, затова за нас най-добрата реклама е самото ястие”, обяснява Свилен.
Клиентите на “Слънце Луна” не могат да бъдат категоризирани. Те са млади, стари, офис-служители, артисти, чужденци или случайни минувачи. Това, което ги спира пред ресторанта е идеята да хапнат вкусна и полезна храна. Това е само показател, че все повече хора се обръщат към здравословното хранене.
“Има развитие в България в тази посока. Ние сме много в час с нещата, много мислим за здравословното хранене, за истинската храна, не е като в чужбина. В София има 5 вегетариански ресторанта, което е много за такъв град. Хората се отнасят доста адекватно към теб, ако искаш постно меню. В другите държави не разбират какво е това да си вегетарианец и да искаш чиста храна. Ние тук в България сме много напред с материала и това се дължи на факта, че сме кораво племе, устойчиви хора, които оцеляват във всякаква ситуация, ние просто се приспособяваме към всичко”, смята Класанов.
Бъдеще на село
Бъдещите планове на Свилен са насочени към създаването на чисто стопанство в малко село в Балкана наречено Къпиново. Само по този начин той може да гарантира, че предлага на себе си, семейството и клиентите качествени суровини.
“Идеята ми е да отида на село и да започна да произвеждам плодове и зеленчуци, с които да захранваме ресторантите и да си правим зимнините сами. По този начин като казваме на хората, че им даваме чиста храна, да знаем наистина какво им даваме на 100%. Това е оптималната визия на нещата, ние да си произвеждаме пшеницата за
брашното и зърнените култури изобщо – лимец, спелта, ръж, както и да си произвеждаме зеленчуците като патладжана, краставиците и доматите”, споделя Свилен.
Голямата мечта на Свилен обаче е свързана с диджейството. Освен всичко останало, с което се занимава, той пуска и миксира различни сетове.
“Искам да пускам музика на по-големи събития, за да правя хората щастливи чрез музиката. Пускам предимно кумбия – южно-американска музика, която е традиционна фолклорна музика и много балканска, циганска музика. Малко се знае и няма много търсене, но смятам, че скоро ще навлезе в България, защото това е една вълна, която обикаля цял свят, и е въпрос на време да достигне и до нас”, споделя Свилен.
Източник: http://sun-bg.com/3539/slantse-luna/#.UUdyiDecA1H
