Рафинираните мазнини - фини или опасни?
Напоследък се заговори много за проблемите свързани със затлъстяването и лекарите ни предупреждават да намалим консумацията на мазнини. Но дали пак не робуваме на някоя масова заблуда по отношение на мазнините?Хайде отново да погледнем назад във времето, когато е нямало върхови технологии и не е съществувала достъпността на масовия прподукт. Нямали са проблеми с наднорменото тегло и холестерола, нали?
Проблемът не е толкова в количеството на мазнините, които консумираме, а в качеството им. Проблемът се нарича рафинирани и хидрогенирани мазнини – технологични продукти несъществъващи в природата, но създадени от човека с цел масова достъпност за изхранване на населението и дълъг срок на годност. Учените констатират, че днес консумираме едва 20% от есенциалните мастни киселини, необходими за оптимално здраве. Истината всъщност е, че се нуждаем от повече храни, богати на мазнини, но на правилните!
Да влезнем в детайлите с малко химия:
Натуралните мазнини представляват около 98% триглицериди, а останалите 2% са смес от свободни мастни киселини, моно - и диглицериди, фосфолипиди (лецитин) и мастно разтворими витамини А, Д , Е и К.Триглицеридите са естери на глицерола с 3 молекули висши мастни киселини. Най-общо казано те се делят на наситени и ненаситени мастни киселини. Наситените мастни киселини са твърди при стайна температура и доставят само калории, трупайки се в мастните депа на организма, без да имат други функции. Те се поддават по-трудно на гранясване и развала. Съдържат се в почти всички животински мазнини. Ненаситените мастни киселини, наречени още есенциални са течни при стайна температура. Те са по-ценни, тъй като се усвояват и разграждат по-лесно от организма, участват в синтеза на молекули, но за сметка на това са по-податливи на разпад в сравнение с наситените МК. Съдържат се в растителните мазнини и рибата. Най-ценните от тях са полиненаситените мастни киселини или още наречени омега 3 и омега 6 мастни киселини.
Свободните мастни киселини са податливи на окисление. Те са основната причина за гранясване и влошаване качеството на маслата. Колкото по-ниско е съдържанието на свободни мастни киселини в маслото, толкова то е по-стабилно на окисление. Окислените свободни мастни киселини са токсични за организма.
Фосфолипидите не са енергиен източник като мазнините, но са основен строителен материал за клетките. Най-популярният представител на фосфолипидите е лецитинът.
И малко технология:
Рафинирането има за цел да отстрани всички вещества в суровото масло, които предизвикват бързо окисление, хидролиза или най-общо казано гранясване, с което се намалява срока на годност на продукта. Проблема е, че в процеса на рафиниране се губят ценни за организма съставки като фосфолипидите, част от витамините, част от ненаситените мастни киселини. Губят се и естествения мирис и цвят на маслата.
Ще разгледаме отделните етапи от рафинирането на маслата за да разберем какво точно губим и как го губим.
Когато маслото се добива чрез пресоване, в началото на процеса се отделят две фракции - сурово масло и експелер (пресован растителен материал, в който има остатъчно масло). Експелера се екстрахира с органичен разтворител (технически хексан) като извлеченото остатъчно масло се използва само за технически цели, но не и за хранителни / козметични.След пресоване суровото масло преминава през една механична манипулация, при която се отделят фосфолипидите, придаващи мътен вид на маслата. Тази техническа манипулация може да бъде филтриране, утаяване или вибро сито. Жалкото е, че фосфолипидите всъщност са съставна част на лецитина – естествена хранителна добавка, която после си я доставяме чрез незнайно какви препарати.
Следва рафинирането. Първият етап се нарича „дегаминг” или обезслизяване, при който се отстраняват ценните за организма фосфатиди; тежките метали, резултат от не-био земеделието и други слизести вещества. Тези вещества пречат за избелването на маслото и му придават специфичен аромат, който в процеса на обезмирисяване не само че не изчезва, а напротив се увеличава. Маслата се обезслизяват с 0,1% до 0,5% фосфорна или лимонена киселина при температура 70 - 90°С.
Следва процес на неутрализиране с натриева основа, при което се отстраняват нестабилните на окисляване свободни мастни киселини и остатъчните фосфатиди. В неутрализираното масло, обаче, остава соабщок – сапун, получен като резултат от реакцията между натриевата основа (сода каустик) и мазнините. Соапщокът се отстранява механично, след което неутрализираното масло се промива с гореща вода.
Следващата стъпка е избелване на маслото с белилна пръст при температура 90-110 °С под вакуум. Целта на процеса е не само изсветляване на цвета, но и намаляване съдържанието на фосфатиди, остатъчен сапун и окислени продукти. Всички тези вещества се абсорбират от белилната пръст. Ако процеса, обаче, не се контролира правилно може да настъпи хидролиза и отново получаване на свободни мастни киселини.
Четвърта стъпка – обезвосъчаване или т.нар „винтеризация”. Восъците, които се съдържат в слънчогледовото и рапичното масло водят до помътняване на маслото при по-ниски температури, затова съвременната наука е решила, че трябва да ги отстрани. Това се прави чрез охлаждане до температура 7- 8°С с последващо филтруване и в процеса се използват перфил – помощно средство за подпомагане на кристализирането и филтрацел – помощно средство за филтруване.
Последната стъпка е обезмирисяване или още нар. „дезодориране”. Процесът представлява дестилация с пара при температура над 200°С и дълбок вакуум. Добавя се лимонена киселина като антиоксидант, която не позволява окисляването на някой вещества в резултат на високите температури. При този процес се губят нестабилните витамини като вит. Е и хлорофила.
Рафинираното масло трябва да отговаря на следните качествени показатели :
1. Фосфатиди - max 5 ppm фосфор
2. Киселиност -max 0.1 % свободна олеинова киселина (свободни мастни киселини)
3. Пероксидно число (окислени продукти)- max 2 meq О2/kg
4. Анизидиново число (има връзка с обезмирисяването) - max 6
5. Влага - max 0.05 %
6. Утайки, неразтворими в етилов етер - 0 %
7. Помътняване при 0°С за 48 часа - бистро
8. Цвят Ловибонд - max 1.5 червено и 15 жълто
9. Сапун – 0 ppm
10. Хлорофил - max 0.03 ppm
Съдържанието на желязо, други метали, пестициди и др. замърсители е съобразно действащите наредби на Министерството на здравеопазването.
И така, рафинираното масло по стандарт е безвреден продукт, в който като резултат на преработката не се съдържат остатъчни киселини, основи и сапуни, а свободните мастни киселини са сведени до минимум. Но това също така е един безполезен непълноценен продукт, от който са отстранени лецитинът, голяма част от витамините, хлорофилът ..., понижено е качеството и количеството на ненаситените мастни киселини, вкл. омега 3 и 6.
В една следваща тема ще разгледаме с повечко детайли и технологията на хидрогениране, при която ненаситените мастни киселини се превръщат в наситени с цел втвърдяване на растителните мазнини и по-устойчива на разпад структура. С други думи ще коментираме как съвременната наука създава продукти, които не съществуват в природата, но пък видиш ли са по-трайни и вкусни :)
Още полезна информация и препратки:
Трайността на маслото (годно до:), която е отпечатана на етикета трябва да бъде от датата на рафиниране на съответната партида масло, а не от датата на бутилиране.
Горичка / "Дъх на маслини"
Любомир Иванов / "Мазнините"
BB Team / "Химия на пърженето"
В материала е използвана технологична схема на “ЕКО ЗОРА” ООД, гр. Варна
