Сусамът е непозната за българските земи култура до идването тук на османците през XIV век. Те носят със себе си традицията за отглеждане на маслодайни култури като сусама и мака. Сусамовият тахан, полутечна маса, получена на междинен етап от производството на сусамовото масло, е бил нов за българската кухня продукт.
Същото се отнася и за сусамовата тахан халва, друг знаков продукт на ориенталското сладкарство. През вековете на Османската империя сусам се е отглеждал в цялата южна част на някогашните български земи, на юг от Стара планина. Традицията достига своя разцвет през XVIII-XIX век. Запазва се и след освобождението на България.
В началото на XX век старият занаятчийски начин на производство на сусамов тахан и халва постепенно се индустриализира. Но скоро след това сусамът бива бързо изместен от слънчогледа като основна маслодайна култура в България. Сусамът все по-малко се отглежда за добиване на масло, а предимно за производство на тахан и тахан халва. Впрочем и те биват постепенно заменени от слънчогледовите тахан и халва, с много по-ниски и хранителни, и вкусови качества.
Накрая сусамовият тахан дори съвсем изчезва от българската трапеза през втората половина на XX век.
За няколко поколения българи дори думата тахан е напълно непозната. По-трайна е съдбата на халвата, вероятно защото през вековете се е превърнала в основен ритуален елемент от празника Сирни Заговезни, с неговото задължително парче халва, висящо на края на червен конец, завързан на тавана, което децата се опитват да го хванат само с уста, без да си служат с ръце.
През втората половина на миналия век отглеждането на сусам, производството и консумацията на сусамов тахан остават заключени само в един район на Южна България – Хасковския, с основни центрове Харманли и Ивайловград. Там той винаги е бил неотменна част от менюто. Ако в други райони на страната сутрешната филия на децата е била мазана предимно с масло или лютеница, в този край тя беше покрита с апетитен слой сусамов тахан и мед, а в по-бедните времена – с мед, забъркан с малко вода и захар.
Нека отбележим тук, че за разлика от традиционната ориенталска кухня, където таханът се използва и като солено-кисела подправка за салати и приготвяне на сосове, у нас той е бил винаги по-скоро част от сладкарството, ядем го подсладен. В годините след края на комунизма и възвръщането на частната предприемаческа инициатива Харманлийският край успя да сложи отново сусамовия тахан на трапезата на българина.
Сред пионерите на неговото възраждане е семейство Тръндеви от Харманли, натрупали опит в бившо държавно предприятие и създали през 1995 г. своя семейна фирма.
Когато аз и мъжът ми започнахме да развиваме този бизнес, смело мога да кажа, че сусамовият тахан беше познат единствено на хората от района на Хасково, Харманли, Свиленград и околностите, казва Вера Тръндева. Благодарение на нашия труд, старание и амбиция да популяризираме този много полезен продукт и в други краища на България за около 5-6 години сусамовият тахан наистина започна да става позната и търсена храна в почти цялата страна.
Част от възвърнатия си успех сусамовият тахан дължи със сигурност на новата мода в храненето, която е за връщане към традиционните продукти, към биологичното производство и към храните с лечебно действие. А в това отношение сусамовият тахан има неоспорими качества.
Сусамът е богат на калций и затова е доста полезен както за възрастните хора, така и за малки деца, защото и едните, и другите имат нужда от повече калций. Сусамовият тахан пък е силно енергийна храна особено ако се съчетае с мед, както повечето хора обичат да го ядат. По тази причина той е предпочитана храна за много спортисти и хора, които полагат големи физически усилия било заради професията си или за поддържане на добра форма. От белено сусамово семе правим т. нар. бял тахан. Той е балсам за хората с всякакъв вид стомашно-чревни проблеми. А пък натуралният или пълнозърнестият тахан, който правим от небелен сусам, има и допълнително добро въздействие върху чревната перисталтика.
Твърди се още, че сусамовият тахан е мехлем за черния дроб особено за хората, които попрекаляват с алкохол.
Проблемът на производството на сусамов тахан в България днес е постоянно намаляващото отглеждане на самия сусам, който е изключително трудоемка култура.
Семенцата са дребни, шушулките им са много малки и всичко при тази култура трябва да става на ръка. Някои от производителите на тахан сами си отглеждат и сусама, като например наследствените таханджии от Ивайловград Ана и Йордан Каракехайови. За разлика от харманлийските им колеги Тръндеви, които са възприели по-индустриален начин на производство, Каракехайови използват наследено от дедите си занаятчийско оборудване – старинна пещ, в която сушат сусама, и огромна каменна мелница, в която го превръщат на паста. Работят със сусам собствено производство или закупуват от стопани в района, които добре познават, за да са сигурни, че при отглеждането му не са използвани торове.
Засега родните таханджии се стараят да използват само местна суровина. Впрочем в българския тахан се съдържа единствено 100 процента смлян сусам, без добавки от какъвто и да било вид. Но производството на сусам се оказва все по-непривлекателно за земеделците, сравнено с много други култури, от които има значително по-големи добиви.
Ако не се намери решение на проблема – специално подпомагане за сусаменото производство или пък пазарът да се съгласи на по-високи цени за тахана, а оттам и за сусама, може би не е далеч времето, когато свикналият вече с присъствието на тахана на трапезата си българин ще яде предимно вносен сусам – от Пакистан, от Китай или от някъде другаде.
Източник: Нов живот
http://www.bgnow.eu/news.php?cat=2&cp=0&newsid=11895
